Żywność wysoko przetworzona a zdrowie i środowisko

żywność

Człowiek od dawna przetwarzał żywność, aby utrzymywać dłużej jej świeżość, zminimalizować ryzyko chorób i zatruć, a także poprawić jej strawność. Robił to jednak w sposób naturalny poprzez takie czynności jak mycie, obieranie, krojenie, gotowanie, smażenie, pieczenie, suszenie, wędzenie, kwaszenie, wytłaczanie oleju, czy też mielenie. Niestety wraz z rozwojem globalizacji na rynku zaczęła dominować żywność pochodząca z rolnictwa i przetwórstwa masowego.

Żywność pochodząca z produkcji masowej to zazwyczaj żywność wysoko przetworzona, czyli taka, do której w wyniku obróbki przemysłowej, dodawane są substancje ulepszające. A więc zawiera ona sztucznie substancje dodatkowe, które nie są właściwe dla organizmu. Należą do nich: tłuszcze trans (czyli utwardzone tłuszcze roślinne), stabilizatory, substancje zagęszczające, emulgatory, przeciwutleniacze, barwniki, substancje słodzące (cukier, słodziki), wzmacniacze smaku (np. glutaminian sodu). Dodatkowo jest ona skażona substancjami stosowanymi w czasie hodowli (pestycydy, nawozy sztuczne, antybiotyki, regulatory wzrostu). Tak więc obecnie produkowana żywność pochodząca z rolnictwa i przetwórstwa masowego stała się ogromnym zagrożeniem zarówno dla zdrowia jak i środowiska. Lekarze i dietetycy na całym świecie (a w szczególności w krajach rozwiniętych gospodarczo) walczą z epidemią otyłości, chorób serca, nowotworów, a działacze lokalnych ruchów ekologicznych propagują ideę zrównoważonego rozwoju, rolnictwa ekologicznego i produkcji zgodnej z zasadami „fair trade”.

Jednym z problemów zdrowotnych współczesnej produkcji żywności jest powstawanie podczas procesów technologicznych niebezpiecznych związków chemicznych. Należą do nich m.in. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) oraz akrylamid. Związki zwane WWA tworzą się w żywności głównie podczas przetwarzania termicznego (np. smażenia, pieczenia, wędzenia, grillowania lubprażenia), ale także mogą występować na skutek zanieczyszczenia środowiska (np. prowadzenia upraw lub hodowli zwierząt w pobliżu ruchliwych dróg). Powszechne stosowanie dodatków wędzarniczych – które są źródłem WWA – w celu poprawy cech organoleptycznych jest coraz częstsze w przemyśle spożywczym. Ich negatywny wpływ na organizm przejawia się wieloma problemami zdrowotnymi takimi jak powstawanie nowotworów czy zmiany w obwodowym układzie nerwowym.

Akrylamid również wykazuje silne działanie nowotworowe, a ponadto mutagenne. Powstaje on w żywności poddawanej działaniu temperatury powyżej 120 oC, przy czym jego ilość zwiększa się przy wydłużaniu czasu trwania obróbki termicznej. Najwięcej akrylamidu występuje w ziemniakach i produktach zbożowych poddawanych ogrzewaniu w głębokim tłuszczu, grillowaniu, pieczeniu. Wysokim źródłem tego związku są więc frytki i inne przetwory ziemniaczane, kawa, chleb, chipsy, chleb chrupki oraz smażone przekąski.

Żywność wysoko przetworzona stwarza także duże ryzyko zdrowotne ze względu na wysoką zawartość cukrów, soli oraz tłuszczy typu trans. Obecnie występująca wysoka zachorowalność na schorzenia cywilizacyjne jest w głównej mierze wynikiem jedzenia tego rodzaju żywności. Nadmiar spożywanych cukrów występujących w produktach wysoko przetworzonych powoduje otyłość, cukrzycę typu 2, nadmiar soli – nadciśnienie tętnicze, choroby nerek, natomiast obecność tłuszczy trans podwyższa stężenie „złego” cholesterolu we organizmie jednocześnie obniżając poziom „dobrego”, przez co przyczynia się do zwiększenia ryzyka wystąpienia miażdżycy.

Żywność wysoko przetworzona zawiera szeroki „wachlarz” substancji z jednej strony poprawiających walory produktu (m.in.: emulgatory, przeciwutleniacze, konserwanty, barwniki, wzmacniacze smaku), a z drugiej stwarzających wiele problemów zdrowotnych. Emulgatory upośledzają wchłanianie składników mineralnych oraz mogą zaburzać pracę jelit. Przeciwutleniacze często wywołują reakcje alergiczne, a konserwanty mogą powodować podrażnienie jelit, nowotwory, astmę, reakcje alergiczne, nadciśnienie. Barwniki dodawane do żywności przyczyniają się do powstania reakcji alergicznych, nadpobudliwości, wywołują dekoncentrację, depresję, wysypki, nowotwory, z kolei wzmacniacze smaku mogą wywoływać bóle głowy, przyspieszenie akcji serca, pogorszenie wzroku, nudności, bezsenność, osłabienie organizmu, otyłość oraz nowotwory. Tak więc można powiedzieć, że większość chorób cywilizacyjnych jak np. nowotwory, otyłość, cukrzyca typu 2, nadciśnienie tętnicze krwi, miażdżyca, udar mózgu występują na skutek świadomej i często nadmiernej konsumpcji żywności wysoko przetworzonej. Ponadto warto zauważyć, iż rosnący w krajach rozwiniętych odsetek zaburzeń o podłożu psychoneurologicznym jak np. zespół nadpobudliwości, depresja czy agresja może być wynikiem niedoboru składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania mózgu, które to nie występują albo występują w niedostatecznej ilości w żywności wysoko przetworzonej.

Funkcjonowanie przemysłu spożywczego stanowi także istotną przyczynę zanieczyszczenia środowiska. Na tle innych gałęzi przemysłu, przemysł ten dominuje znacznym zużyciem wody na jednostkę produktu, ilości ścieków, powstawaniem odpadów, hałasu emitowanego przez urządzenia. Poszczególne działy współczesnego przemysłu stwarzają zagrożenia, a także zmniejszają wartość środowiska przyrodniczego. Branże takie jak owocowo-warzywna, cukrownicza czy skrobiowa, cechują się sezonowością produkcji, która w istotny sposób wpływa na zasięg i wielkość obciążeń środowiska w ciągu roku. Duże spustoszenie powodują także pestycydy oraz środki ochrony roślin. Niszczą one nie tylko szkodliwe organizmy, ale również pożyteczne powodując zaburzenia równowagi w przyrodzie. Warto również zauważyć, że stosowane w rolnictwie i produkcji żywności nawozy, środki ochrony roślin, leki dla zwierząt oraz dodatki do żywności wpływając negatywnie na środowisko naturalne, niekorzystnie oddziałują na organizm ludzki. Pijąc skażoną wodę, spożywając rośliny uprawiane na wyjałowionych i zanieczyszczonych glebach, a także jedząc mięso zwierząt hodowanych w niewłaściwych warunkach człowiek zostaje narażony na wiele groźnych chorób.

Producenci żywności XXI w. często promują swoje produkty podkreślając ich walory zdrowotne i smakowe. Jednak obecnie wytwarzana żywność znacznie różni się wartością odżywczą od żywności produkowanej dawniej, przed nastaniem „ery” żywności wysoko przetworzonej, wykorzystującej nowoczesne procesy technologiczne. Obecnie produkowane pożywienie posiada zupełnie zmieniony skład przez co jego wartość odżywcza jest istotnie obniżona. W praktyce skutkuje to tym, że organizm nie otrzymuje wszystkich witamin i składników mineralnych niezbędnych do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania. Fakt ten skrzętnie wykorzystuje przemysł farmaceutyczny oferując nam coraz to nowsze i lepsze suplementy diety mające za zadanie wyrównanie niedoborów pokarmowych wynikających ze spożywania żywności wysoko przetworzonej.

Jak widać produkt zdrowy czy też korzystnie wpływający na zdrowie bywa dziś często tylko sloganem marketingowym. Mimo, iż producenci starają się produkować żywność tanią i dobrej jakości, to trend jej poprawiania i ulepszania, czy też dostosowywania do tempa życia i nowych potrzeb wydaje się być nieunikniony. Powstaje tylko pytanie jakie są granice ingerencji w żywność, która jest nam niezbędna do przeżycia i zachowania zdrowia. Ile chemii trzeba dodać do żywności, aby wyglądała ona świeżo, miała odpowiednio długi termin ważności i jeszcze niezbędne składniki odżywcze? Na to pytanie chyba każdy powinien odpowiedzieć sobie sam. Jedno jest pewne – mimo, że nie mamy wpływu na globalne trendy produkcji żywności, to możemy dokonywać świadomych wyborów kupując żywność wytworzoną metodami tradycyjnymi. Tylko w ten sposób uchronimy się przed ryzykiem powstania chorób cywilizacyjnych, a także o zadbamy ochronę środowiska naturalnego.